Les services de table

La notion de service ne se développe que tardivement, vers le XVIIIe siècle. Si le siècle précédent avait vu l’adoption progressive dans les cours de la fourchette et de l’assiette, des ustensiles, comme les couteaux, appartenaient encore bien souvent en propre à leur utilisateur.
Ainsi, même à la table de Louis XIV, où les couverts sont encore de métal, l’unité de style n’est pas encore de mise et les commandes royales viennent fréquemment réassortir des ensembles plus anciens sans véritable souci d’harmonie.

Sous Louis XV ou Louis XVI, de grands services sont commandés à la Manufacture royale de Sèvres et la porcelaine y sert alors un souci décoratif nouveau, se parant de couleurs beaucoup bien plus éclatantes que ne pouvaient le faire les pièces d’orfèvrerie.
Celles-ci tendent à disparaître, au fur et à mesure que les grandes fontes de métal, demandées depuis Louis XIV, tentent de renflouer les caisses du Royaume. Les pièces détruites dans les fours laissent leur place à des objets en faïence, souvent originaires de Rouen, et ouvrent la voie à l’essor de la porcelaine.
Les grands ensembles crées au XVIIIe siècle pour la Cour traduisent un extrême raffinement et un goût pour la représentation, sensibles dans le service à la française, omniprésent à cette époque. Ce dernier est destiné à présenter directement aux convives un grand nombre de plats disposés géométriquement sur la table.
L’abondance de pièces et de mets déployés alors pare le service à la française d’une aura de majesté et de luxe qui, même après son abandon progressif, le feront perdurer, semble-t-il, lors de certaines grandes cérémonies.

De tous les bouleversements que subirent les arts de la table au début du XIXe s., le plus célèbre et le plus profond est certainement le passage au service dit à la russe. La différence essentielle avec la manière française consistait dans le fait que les plats, au lieu d’être déjà présentés sur la table au moment de l’arrivée des convives pour être changés en bloc au cours des trois à huit services que pouvait compter un repas à l’époque, étaient apportés de la cuisine au fur et à mesure du déroulement du repas, puis présentés individuellement à chaque convive, selon notre méthode actuelle.
Si elles ne font pas proprement partie des repas, les tasses, tout comme les services de table, témoignent, par l’évolution de leurs formes, de nouvelles habitudes.
La consommation du café, du thé, ou du chocolat, d’abord timide, ou réservée à une élite, influe directement sur le travail des manufactures et la création de nouveaux objets, comme la tasse litron.
Les verres et les couverts obéissent à la même évolution et l’objet de table auparavant utilisé à de multiples usages, se spécialise tout au long du XIXe siècle.